Peru assado com broa de milho e linguiça

1 e ½ de caldo de peru ou caldo de galinha
5 de broa de milho esfarelada
1 e ½ de nozes picadas
¼ de salsa picada
¼ de leite
12 (sopa) de manteiga derretida
¼ (chã) de noz-moscada
½ (chá) de tomilho
1 e ½ (chá) de sal
3 (chá) farinha
1 peru de 6 a 7 quilos, pronto para ir ao forno, descongelado, e um fígado de peru picado
450 gramas de lingüiça, com a pele de fora removida
1 cebola pequena picada
1 cebola grande picada
1 talo de aipo picado
Pimenta-do-reino moída
¼ de Xerez

Broa de Milho para Recheio:
½ (chá) de bicarbonato de sódio
2 (sopa) de manteiga derretida
1 (chá) de fermento
1 (chá) de sal
½ de farinha
1 de leite
1 de fubá
1 ovo


Forno muito quente preaquecido. Secar o peru com papel toalha. Esfregar 1 colher de sal e um pouco de pimenta na cavidade, e deixar a ave de lado. Em uma frigideira, fritar em sua própria gordura a carne de lingüiça, em fogo médio e mexer sempre e esmagar a carne com as costas do garfo, para quebrar os bolos que se formam. Quando não houver mais traços de cor rosa, pegar a carne com uma espumadeira e transferir para uma peneira. Deixar escorrer. Jogar fora a gordura que ficou na frigideira, guardar apenas algumas colheres. Juntar as cebolas e o aipo. Mexer bem, cozinhar em fogo médio até os vegetais ficarem macios mas não dourados (cerca de 5 minutos). Com uma espumadeira, transferir para uma tigela grande. Juntar a carne de lingüiça, a broa de milho, as nozes, o Xerez, o leite, o fígado de peru, a salsa, o tomilho, a noz-moscada, a última ½ colher de sal e uma pitada de pimenta-do-reino, misturar suave mas completamente. Provar o tempero e deixar o recheio chegar à temperatura ambiente. Encher as cavidades do peito e do pescoço do peru com o recheio e costurar as aberturas com fio resistente. Com um pincel, espalhar a manteiga derretida por todo o peru. Assar por 15 minutos, virar o peru e assar o outro lado por mais 15 minutos. Reduzir a temperatura do forno e virar o peito de peru para baixo, assar por 1 hora, até o líquido se acunular no fundo do tabuleiro. Virar o peito para cima e espalhar a cebola ao redor. Assar por mais 1 hora, regar a cada 15 minutos. Para testar o ponto, furar a coxa do peru com uma faca: deve sair um suco amarelo claro; se estiver rosado, deixar assar por mais 5 a 10 minutos. Transferir para uma travessa e deixar esfriar por 15 minutos antes de cortar. Enquanto isso, jogar fora a gordura, deixar no fundo do tabuleiro apenas uma camada fina. Adicionar a farinha a esta gordura e cozinhar no fogão por 2 a 3 minutos, raspar as partículas escuras que aderem ao fundo e a o lado da panela. Derramar o caldo de galinha ou peru, mexer sempre, e levar ao ponto de fervura até engrossar e ficar mac

Broa de Milho para Recheio:
Forno muito quente preaquecido. Peneirar a farinha, o fubá, o fermento, o bicarbonato e o sal em uma tigela. Adicionar o leite e mexer bem. Juntar o ovo e a manteiga, mexendo sempre. Colocar tudo em uma forma ou tabuleiro untado, e assar até ficar dourado (cerca de 20 minutos). Remover do tabuleiro, deixar esfriar e esfarelar.